Холодильные установки

Специальная технология применяется при изготовлении матового льда с антибиотиками, предназначаемого в основном для более длительного хранения рыбы.
Главное требование к антибиотикам, добавляемым в замораживаемую воду или в лед, — их разрушение при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов, сохранявшихся в этом льду.
Разрешенный Госсанинспекцией РОССИИ для применения со льдом в рыбной промышленности антибиотик биомицин (хлортетрациклин) добавляют в воду из расчета 5 г на 1 т льда. Если вода содержит 0,8 мгл и более активного хлора, то ее предварительно дехлорируют гипосульфитом. Для лучшего сохранения биомицина во льду воду подкисляют до рН 4 лимонной кислотой (не менее 25 г на 1 т льда).
Равномерность распределения биомицина в случае изготовления блочного льда обеспечивается желированием воды смесью из 100 г карбоксиметилцеллюлозы и 400 г поваренной соли на 1 т льда. Для промышленного производства блочного биомицинового льда Хузиной с группой сотрудников предложена смесительная установка производительностью 4,5 м3 раствора в час, изображенная на 40.
Известен также лед с антисептиками из воды, обработанной хлором и серебряным песком.
Во избежание концентрирования примесей и по другим причинам все эти виды льда, а также соленый (морской и рассольный), целесообразно изготовлять в интенсивных роторных льдогенераторах с тонкослойным намораживанием. Производство соленого льда ведут при температуре на 10—15° С ниже криоскопической. Хранить такой лед следует также при температуре ниже криоскопической. Однако только при эвтектической температуре во льду не будет рассола.
В некоторых случаях необходимые технологические примеси можно добавлять непосредственно в рассыпной снежный чешуйчатый или мелкодробленый лед. При этом следует иметь в виду, что рассыпной лед может адсорбировать 15—25% воды.
Лед от льдогенераторов хранят при —5° С в льдохранилищах, иногда дополнительно перерабатывают (разрезают, дробят или прессуют посредством соответствующих машин) и упаковывают.